Dado foi revelado durante a da 15ª Jornada da Viticultura
Gaúcha, que ocorreu no início de julho, em Flores da Cunha
As uvas produzidas na Serra Gaúcha estão com menos açúcar. Nos últimos dez anos, o grau glucométrico médio (medida em escala de graus Babo, que representa a quantidade de açúcar) da fruta reduziu. Em 2014, mais de 50% da produção colhida não ultrapassou os 14° Babo. Mas, o que isso quer dizer? Significa que quanto maior o grau Babo, maior a maturação da fruta e, consequentemente, maior qualidade terá o vinho ou suco, pois uma fruta madura tem o equilíbrio em seus componentes, balanceando os ácidos, os açúcares e os polifenóis. Além disso, a tabela oficial de medição utilizada e reconhecida pelo Ministério da Agricultura que influencia o preço mínimo da uva é medida pelo grau Babo. Quanto mais maduras, maior o grau e também maior o valor comercial.
De acordo com o pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Samar Velho da Siqueira, além das qualidades organolépticas (que conferem sabor), sua importância está relacionada ao fato de que o vinho é o resultado da fermentação do açúcar em álcool e, por isso, para que o vinho atinja a graduação alcoólica adequada precisa de um teor mínimo de açúcar na uva. “No passado, era comum a prática da adição de sacarose ao mosto (denominada de chaptalização) durante o processo de fermentação para compensar a deficiência de açúcar em safras não muito boas. No entanto, hoje, com a evolução das práticas enológicas e de um maior rigor no campo, essa prática se tornou menos comum, principalmente porque a qualidade final do produto é prejudicada”, explica o pesquisador.
A diminuição do açúcar na fruta nos últimos anos foi revelada durante a 15ª Jornada da Viticultura Gaúcha, que ocorreu no início de julho, no salão paroquial de Flores da Cunha. A palestra ‘A produção de uva na última década e sua evolução qualitativa’, do diretor técnico do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), Leocir Bottega, explanou o futuro da viticultura no Estado.
Conforme dados expostos pelo diretor, a variação do grau Babo médio das uvas processadas no Estado tem oscilado cada vez mais. O problema é que a cada ano o grau tem diminuído. Em 2005 (safra considerada histórica devido ao grande período de seca durante a colheita), o grau médio da uva comum ficou em 15,3°, diminuiu para 14,8° em 2006, 14° em 2009 e atingiu os 12° em 2010. Em 2014, a média não passou dos 14°. Neste ano, mais de 50% das uvas Americanas ou Híbridas processadas atingiram os 14° e cerca de 25% ficaram entre 15° a 16°.
Nas uvas viníferas, a situação não se difere. Em 2005, a fruta atingiu os 17,2°, caiu para 16° em 2006, diminuiu para 14,6° em 2010 e estabilizou em 15,3° em 2014. Neste ano, mais de 55% das viníferas oscilou entre 13º a 16º. Pouco mais de 10% dos frutos processados ficaram acima dos 18°. “Na média geral, a tendência é uma queda no grau Babo nos últimos dez anos. Se continuarmos assim teremos falta de uva de qualidade nos próximos anos, porque estamos trabalhando num nível arriscado”, afirmou o diretor técnico.
O que fazer
Diante dessa situação, o agricultor se pergunta o que pode fazer para melhorar o grau Babo da uva. Sabe-se que vários aspectos influenciam no teor final de açúcar, dentre eles o clima, o solo, a fertilidade, o manejo, o vigor da planta, a quebra da dormência satisfatória, o sistema de condução, a sanidade e a determinação correta do ponto da colheita.
Entretanto, conforme o pesquisador Samar da Silveira, o agricultor pode fazer algumas escolhas para contribuir para o aumento do açúcar. Uma delas é qualidade em detrimento da quantidade. Outra questão, diz respeito a instalação do vinhedo, um sistema de condução em espaldeira é melhor do que a latada. Além disso, a opção por plantas menos espaçadas na linha, no momento do plantio, contribui para a videira alcançar o vigor adequado. “No manejo da planta, o produtor deverá optar por cargas de gemas equilibradas, ao invés de carregá-las demasiadamente na busca por alta produtividade. Uma vez que o açúcar é resultado do processo de fotossíntese na planta, gerado em grande maioria nas folhas, o vigor da planta e a relação entre material vegetativo e frutos é de suma importância. Dessa forma, deve-se, nas nossas condições de solos ricos em matéria orgânica e o predomínio da utilização de porta-enxertos vigorosos, optar por plantas com menor vigor, o que pode ser alcançado com uma adequada orientação no momento da poda de inverno e, depois, na poda verde”, ensina o pesquisador.
Serra apresenta menor desempenho
Entre as quatro regiões vinícolas do Rio Grande do Sul (Serra Gaúcha, Campanha, Campos de Cima da Serra e Serra do Sudeste), a região Nordeste é a que apresentou o menor índice glucométrico nos últimos dez anos nas uvas viníferas – lembrando que a maior área de uvas plantadas nas outras regiões são viníferas e que a Serra Gaúcha é a que tem maior produção. As regiões da Campanha e dos Campos de Cima da Serra são as que obtém o melhor desempenho. Por exemplo, as uvas da Campanha, em 2006, atingiram uma média de 20,2°, decaíram em 2010 para 17,7°, mas nunca menos que isso. Em 2014, fechou com uma média de 18°. Já os Campos de Cima da Serra apresentam, na maioria, uma média acima dos 19°. A Serra do Sudeste tem alternâncias entre 20° a 16°. Enquanto isso, na Serra Gaúcha, em comparativo com essas regiões, o maior índice atingido foi em 2005 com 17,3°. Em 2014, ficou com 14,8°. “O clima não é tão diferente assim para que ocorra essa discrepância. O que existe nessas novas regiões é um investimento, uso de tecnologia e a mentalidade de que não se pode produzir 40 toneladas de uma uva em um hectare. Temos que refletir e pensar o porquê não conseguimos mais atingir os 18°”, destacou Leocir Bottega, durante a Jornada Vitícola.
Para entender
Na elaboração de vinhos de qualidade todo álcool deve ser formado via fermentação, pelas leveduras, sem adição exógena. A legislação brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13°GL de álcool. Para a obtenção de 1ºGL de álcool na fermentação, são necessários cerca de 18 g/L de açúcar na uva. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10°GL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo 18% (180 g/L) de açúcar. Entretanto, o ideal para a sua conservação e qualidade é que contenha entre 11,5°GL e 12,5°GL. Assim, se a uva não contiver o teor necessário de açúcar, deve-se adicionar açúcar de cana, no início da fermentação. Essa prática, denominada chaptalização, é legalmente autorizada e empregada quando as condições climáticas da safra não permitem o acúmulo de quantidade adequada de açúcar na uva. Entretanto, a mesma deve ser feita apenas em último caso, respeitando o limite legal de adição de açúcar, que é de no máximo 3°GL. (Fonte: Embrapa Uva e Vinho)
Por Danúbia Otobelli
danubia@editoranovociclo.com.br
