Carlos Raimundo Paviani
Diretor do Portal A Vindima
Em uma série de 12 artigos publicados no ano em que a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) comemorou seu centenário, um dos temas abordados foi a “desalcoolização de vinhos”.
Uma resolução neste sentido foi aprovada em 2012, no 35º Congresso Mundial da Vinha e do Vinho, realizado em Esmirna, na Turquia. Trata-se a Resolução OIV-OENO 394A-2012 (leia aqui), que estabeleceu os requisitos para a elaboração de produtos vitivinícolas com baixo ou reduzido grau alcoólico. Entre os métodos permitidos estão a evaporação em vácuo, uso de membranas ou destilação.
O marco regulador da OIV oferece aos produtores ferramentas para inovar e fazer frente às novas demandas comerciais e técnicas, garantindo aos consumidores a qualidade e autenticidade dos produtos. O texto da resolução também destaca que os procedimentos de redução do álcool só podem ser aplicados em vinhos que não apresentem defeitos organolépticos e devem ser supervisionados por um enólogo ou técnico qualificado.
A busca por vinhos com baixo ou reduzido teor alcoólico reflete uma tendência de mercado em crescimento. Diversos consumidores demandam produtos menos alcoólicos por diferentes motivos, como saúde e estilo de vida. Além disso, as mudanças climáticas vêm impactando a maturação das uvas, resultando em uma maior concentração de açúcares e, consequentemente, no aumento do teor alcoólico dos vinhos após a fermentação.
Técnicas que permitem uma redução parcial de até 20% do teor alcoólico têm sido uma alternativa para equilibrar o vinho sem comprometer suas características sensoriais. O grau alcoólico excessivo pode até desequilibrar um vinho, se este não estiver em sintonia com os demais componentes como acidez e demais componentes orgânicos.
Entre as técnicas utilizadas, a evaporação parcial em vácuo, realizada em temperaturas de até 40ºC, evita alterações significativas em sua composição de sabor e aromas. Já a filtração por membranas, em particular a osmose inversa, permite a separação seletiva do álcool, preservando em grande parte as características organolépticas da bebida. Embora a redução do conteúdo alcoólico influencia a percepção gustativa do vinho, essa perda pode ser compensada pela ampliação do público consumidor, incluindo aqueles que normalmente evitariam o consumo de vinhos em sua configuração original.
O desafio para o setor vitivinícola é desenvolver vinhos de alta qualidade com menor teor alcoólico. Além disso, a comunicação e apresentação desses produtos ao consumidor continuam sendo um ponto-chave para sua aceitação no mercado. Com novas oportunidades surgindo, a desalcoolização de vinhos segue como um tema de interesse crescente, impulsionando pesquisas e discussões dentro do setor.
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