O vinho contemporâneo precisa atender a demandas cada vez mais diversas. De um lado, o mercado pede produtos mais frescos, precisos e capazes de manter suas características ao longo do tempo. Do outro, a mudança nos hábitos de consumo vem abrindo espaço para os rótulos de baixo teor alcoólico e para os alcohol-free.

Para as vinícolas, esse movimento se traduz em um desafio técnico bem concreto: como agir sobre um único parâmetro — álcool, oxigênio, CO₂ — sem comprometer o equilíbrio conquistado durante a vinificação. Nas etapas que antecedem a estabilização ou o engarrafamento, o vinho pode apresentar um teor de oxigênio dissolvido acima do desejado, uma concentração de CO₂ fora do estilo pretendido, moléculas responsáveis por desvios de aroma ou, ainda, um grau alcoólico que já não corresponde ao objetivo produtivo ou comercial.

São problemas diferentes, que exigem ferramentas diferentes. Mas o princípio por trás deles é o mesmo: corrigir apenas o que precisa ser corrigido, preservando o que já funciona no vinho.

É a partir dessa filosofia que a JUCLAS, empresa do grupo VASONGROUP especializada em tecnologias de processo, desenvolveu duas soluções à base de membranas com funções bem distintas: o MMR PLUS, voltado à gestão dos gases dissolvidos, e o MASTERMIND REMOVE (MMR), projetado especificamente para reduzir o grau alcoólico.

MMR PLUS: controlar os gases para proteger o vinho

O oxigênio é um elemento fundamental em diversas etapas da produção enológica, mas sua presença precisa ser medida e controlada com atenção: um excesso de oxigênio dissolvido acelera processos oxidativos, reduz o frescor aromático e compromete o potencial de guarda do vinho.

O MMR PLUS nasceu para transformar a gestão dos gases em uma operação precisa, controlável e repetível, reduzindo em até 95% o oxigênio dissolvido, com intervenções pontuais nas etapas mais sensíveis do processo.

O controle também se estende ao gás carbônico, cuja concentração interfere diretamente na percepção sensorial e no estilo do vinho: pode ser necessário reduzi-lo em um tinto jovem, enquanto em um branco ou rosé uma presença bem calibrada valoriza o frescor, a vivacidade e a expressão aromática. O MMR PLUS é capaz tanto de remover quanto de adicionar CO₂, conforme o objetivo definido pelo enólogo.

A tecnologia também atua sobre algumas moléculas voláteis responsáveis por off-flavors — acetaldeído livre, gás sulfídrico e alguns de seus derivados —, cuja remoção seletiva contribui para uma maior limpeza olfativa sem recorrer a tratamentos invasivos.

“Não existe uma concentração de gases ideal para todos os vinhos: cada produto precisa ser avaliado de acordo com o estilo, a fase de elaboração e o resultado enológico buscado. Nas vinícolas brasileiras, notamos uma atenção crescente ao controle de oxigênio e CO₂, especialmente na preparação para a estabilização e o engarrafamento. Medir e ajustar esses parâmetros significa trabalhar de forma preventiva, preservando a qualidade construída ao longo da vinificação” — Andrea Miceli, Area Manager Brasil da VASONGROUP.

O coração do sistema são membranas hidrofóbicas com poros de tamanho definido, que deixam passar seletivamente as pequenas moléculas gasosas de baixo peso molecular, enquanto o vinho preserva seus componentes estruturais. O MMR Plus monitora continuamente as concentrações de O₂ e CO₂ dissolvidos, gerencia os fluxos limitando o fouling das membranas e pode operar em linha, em passagem única ou em recirculação, com ciclos de limpeza simples e baixo consumo de água.

Na configuração automática, o MMR Plus também pode incorporar uma função de redução parcial do teor alcoólico — uma possibilidade adicional que não muda sua identidade principal: o equipamento continua sendo, antes de tudo, uma tecnologia dedicada à gestão inteligente dos gases dissolvidos.

O mercado abre um novo caminho para a desalcoolização

Enquanto o mercado mundial de bebidas alcoólicas cresce em ritmo lento — e em alguns países até recua —, a categoria alcohol-free continua registrando uma evolução expressiva. Segundo dados da IWSR, os volumes da categoria cresceram 9% em 2025, com uma expansão total de 36% prevista entre 2024 e 2029. Até esse ano, as ocasiões de consumo de bebidas alcohol-free podem ultrapassar 18 bilhões, com os espumantes entre os segmentos mais dinâmicos.

Não se trata simplesmente de retirar o álcool, mas de construir produtos capazes de oferecer equilíbrio, estrutura e expressividade mesmo em graduações mais baixas. Para o setor vinícola, isso significa tratar a desalcoolização como um verdadeiro processo enológico, a ser adaptado caso a caso, conforme a matéria-prima e o perfil final desejado.

MASTERMIND REMOVE: reduzir o álcool respeitando a identidade do vinho

É nesse cenário que entra o MMR, a tecnologia da JUCLAS desenvolvida especificamente para reduzir o grau alcoólico por passagem direta em membrana. Diferentemente do MMR Plus, voltado à gestão de O₂ e CO₂, o MMR nasceu para atuar de forma direcionada sobre o teor de etanol.

O processo ocorre em temperatura e pressão ambiente, por meio de membranas de contato com interface hidrofóbica: de um lado passa o vinho; do outro, a água utilizada como fase extratora. A membrana impede o contato direto entre os dois líquidos e permite que o álcool migre, em forma gasosa, do vinho para a água. Esse fenômeno físico — a perextração — é a base do processo patenteado MASTERMIND® REMOVE, que, graças a condições operacionais suaves, reduz o teor alcoólico preservando cor, estrutura e perfil aromático original, sem enriquecer o vinho com oxigênio.

A desalcoolização se torna, assim, uma ferramenta de reequilíbrio: uma redução pontual do etanol pode tornar o vinho mais harmônico e favorecer maior abertura aromática, sobretudo em produtos nos quais o álcool tende a mascarar a expressão dos aromas.

O desempenho do tratamento depende da temperatura do vinho, da quantidade de água utilizada, da área das membranas e da redução alcoólica pretendida. Para planejar o processo, a JUCLAS desenvolveu o DEHALOCOLIZard, um modelo preditivo que estima o tempo de processamento e o consumo de água.

Mild Technologies: uma desalcoolização mais delicada

O MMR faz parte de uma abordagem integrada à desalcoolização desenvolvida pela VASONGROUP e batizada de Mild Technologies: um conjunto de tecnologias de processo, know-how enológico e biotecnologias específicas voltado a minimizar o impacto do tratamento sobre a qualidade do vinho.

O objetivo não é aplicar uma solução padronizada, mas construir um percurso sob medida para o produto de partida e o resultado desejado. Estudos e testes conduzidos pela VASONGROUP em vinhos brancos, tintos e rosés de diferentes regiões produtoras permitiram adaptar o processo a diferentes matrizes e objetivos enológicos. É justamente o conhecimento do vinho, aliado à tecnologia, que faz a diferença: a membrana é uma ferramenta nas mãos do enólogo, não um substituto de sua experiência.

Duas tecnologias, uma mesma filosofia

O MMR e o MMR Plus não são duas versões do mesmo equipamento, mas tecnologias desenvolvidas para atender necessidades diferentes: o MMR é dedicado à redução do grau alcoólico; o MMR Plus mede e regula o oxigênio e o gás carbônico dissolvidos e atua sobre determinadas moléculas responsáveis por off-flavors, podendo integrar também — apenas na configuração automática — uma redução parcial do teor alcoólico.

O que une as duas tecnologias é a mesma visão: intervir de forma precisa e seletiva, preservando a identidade do vinho. Porque inovar na vinícola não significa transformar o produto, mas dispor de ferramentas cada vez mais avançadas para expressar e proteger seu valor.

Um grupo que investe em tecnologia e pesquisa

Por trás do MMR e do MMR Plus está a VASONGROUP, realidade que reúne a Enologica Vason, especializada em matérias-primas e biotecnologias enológicas, e a JUCLAS, que projeta e produz equipamentos e tecnologias para o setor vitivinícola. Com 60 anos de experiência, três unidades produtivas na Itália, três laboratórios internos, treze patentes depositadas e presença direta na Espanha, Califórnia, Argentina, Chile e Austrália, o Grupo leva adiante um modelo em que biotecnologias e equipamentos trabalham em sinergia, com o objetivo declarado de antecipar as necessidades do mundo produtivo antes mesmo que elas se manifestem na vinícola.

É uma abordagem que nasce do trabalho conjunto do departamento técnico e do departamento de Pesquisa e Desenvolvimento, envolvidos em estudos de viabilidade técnica e de processo que são posteriormente traduzidos em protótipos reais, testados em laboratório e validados por meio de um rigoroso procedimento de provas em campo. Um percurso que garante às vinícolas acesso a soluções já verificadas nas condições operacionais típicas do setor, reduzindo os riscos ligados à adoção de novas tecnologias e oferecendo um interlocutor técnico capaz de acompanhar o cliente desde a fase de análise até a entrada em operação do equipamento.

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