A Riedel é hoje uma das mais importantes produtoras de taças para vinho. Desde 1756, 11 gerações se sucedem no comando da empresa familiar com sede na Áustria. No Sul do Brasil, a importação e distribuição são feitas pela Boccati, de Caxias do Sul. Para o mercado de vinhos e destilados, a empresa oferece diversos modelos, específicos ou universais, em diferentes tamanhos, além de decanters, sempre em cristal.
A origem do conceito remonta à década de 1950, quando Claus Riedel percebeu, num evento onde diferentes taças estavam sendo usadas, que o mesmo vinho apresentava características distintas conforme o formato do cálice. A partir dessa constatação, reuniu um time de sommeliers e passou a produzir e experimentar taças buscando formatos que expressassem com maior profundidade diferentes estilos de vinho. Mais tarde, seu filho Georg Riedel desenvolveu o conceito de especificidade por variedade, o Grape Varietal Specific.
No ato de degustar, busca-se compreender e reconhecer aromas e sabores presentes no vinho. Isso pode ser potencializado utilizando a taça adequada para cada estilo. A taça, em suas diferentes formas, tamanho do bojo e diâmetro da borda, pode modificar a interface física entre o vinho, o ar e nosso sistema olfativo. Não há mudança química, mas há uma mudança na forma como os compostos aromáticos são liberados, concentrados e direcionados ao nariz ou ao interior da boca.
O vinho contém centenas de compostos voláteis dissolvidos no líquido. O formato da taça altera a superfície do vinho em contato com o ar, a velocidade de evaporação, o movimento do vinho e o volume de ar acima dele, concentrando ou liberando os compostos voláteis nesse espaço. Uma taça mais larga permite maior área de contato com o ar. Uma taça com bojo mais fechado e boca estreita tende a reter e concentrar os aromas. O tamanho e a geometria do bojo influenciam o movimento do vinho, provocando maior contato vinho e ar, e seu formato também direciona o fluxo e o volume de líquido para uma área específica da língua, o que pode modificar a percepção de acidez, doçura, amargor, adstringência, álcool e textura.
Isso explica por que o mesmo vinho pode parecer mais frutado, mais floral, mais alcoólico, mais fechado ou mais intenso dependendo da taça. A degustação realizada na sede da Boccati, em Caxias do Sul, conduzida pelo sommelier Rodrigo Webber, deixou evidente que a mudança de taça permite intensificar a percepção gustativa entre vinhos de diferentes estilos, como Borgonha e Bordeaux.
Para a Riedel, cada variedade de uva possui uma espécie de DNA sensorial, envolvendo perfil aromático, acidez, taninos, estrutura e características da película da uva. A taça é desenhada para favorecer determinadas características e equilibrar outras. As alterações na forma e tamanho do bojo e no diâmetro da borda criam diferentes combinações para modificar a maneira como o vinho apresenta bouquet, textura, sabor e equilíbrio ao degustador. Ela funciona como um amplificador de determinadas características, fazendo com que o conjunto seja percebido de maneira mais equilibrada.
Segundo a Riedel, a taça para Cabernet e Merlot é alta e ampla, com espaço para desenvolver aromas e favorecer fruta e equilíbrio diante de vinhos com taninos elevados. A taça para Pinot Noir e Nebbiolo tem bojo amplo, permitindo o desenvolvimento dos aromas intensos dessas variedades, com abertura que procura preservar sua estrutura. Já a taça para Riesling tem bojo mais alongado e abertura estreita, buscando preservar os aromas delicados e equilibrar acidez e eventual açúcar residual.
Há que se cuidar com outros fatores igualmente importantes: temperatura, volume servido, limpeza da taça e até mesmo a sensibilidade e o humor individual do degustador. Para a Riedel, a produção de taças é uma combinação de ciência sensorial, experiência prática e filosofia de design, onde a geometria modifica a dinâmica do líquido e dos compostos voláteis e, consequentemente, a percepção humana.
